L’INGRéDIENT SECRET DE CE CHEF DOUBLEMENT éTOILé POUR UNE PURéE DE POMMES DE TERRE PARFAITE
Elle accompagne à merveille une belle pièce de viande ou un poisson… Mais comment réussir une purée de pommes de terre parfaite ? Le chef doublement étoilé Jean Sulpice (L'Auberge du Père Bise) …
« Du beurre, du beurre et encore du beurre »… Si pour Joël Robuchon, le secret d’une bonne purée résidait avant tout dans la matière grasse, pour Jean Sulpice (L'Auberge du Père Bise), il est plutôt à chercher… dans son jardin. « Aujourd’hui, on va faire une recette très très simple, annonce le chef doublement étoilé sur son compte Instagram. C’est une recette pour toutes les générations, aussi bien pour les petits que pour les grands, et c'est l'une des meilleures recettes qui puisse exister dans la gastronomie française… ». Et pour rendre sa purée particulièrement savoureuse et lui offrir une note d’originalité, Jean Sulpice n’hésite pas à la travailler avec un ingrédient bien particulier : un beurre à l’ail des ours, cette fameuse plante sauvage des sous-bois qui fait des merveilles en cuisine.
Attention si vous cueillez de l'ail des ours en pleine nature : il ne faut pas la confondre avec d'autres plantes toxiques. Retrouvez les recommandations de l'Anses ici
Comment préparer la purée de pommes de terre de Jean Sulpice ?
Aucune difficulté dans la recette du chef. On commence par réaliser le beurre à l’ail des ours, en mélangeant tout simplement du beurre demi-sel et de l’ail des ours dans un mixeur. Puis on fait cuire les pommes de terre (sans leur peau) dans de l’eau bouillante. On les passe ensuite au tamis ou au presse-purée avant de travailler la purée avec le beurre à l’ail des ours et de la crème. Et pour encore plus de gourmandise, on peut creuser un puits au cœur de la purée au moment du service et y ajouter un peu de jus. Retour en enfance garanti !
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Voici la recette de la purée de pommes de terre de Jean Sulpice :
Pour 6 personnes
Pour le beurre à l'ail des ours :
- 125 g de beurre demi-sel
- 25 g d’ail des ours
Pour la purée :
- 500 g de pommes de terre
- 100 g à 150 g de crème
- 150 g de beurre à l’ail des ours
- Sel fin
Pour le beurre à l'ail des ours :
Réaliser un beurre pommade au mixeur, puis ajouter l’ail des ours et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Pour la purée :
Cuire les pommes de terre à l’anglaise : les éplucher, puis les faire cuire dans de l’eau bouillante salée durant une vingtaine de minutes.
Passer les pommes de terre cuites dans un tamis ou, à défaut, dans un presse-purée. Dessécher la pulpe de pomme de terre dans une casserole. Ajouter progressivement le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé, puis mélanger avec la crème. Si besoin, rajouter de la crème à la purée.
Rectifier l’assaisonnement.