RESTO U : LES CHEFS éTOILéS S’INVITENT EN CUISINE... UN VRAI DéFI !

« Je vois par la presse que beaucoup d’étudiants n’ont qu’un repas par jour ou n’arrivent plus à manger correctement », a déclaré Marc Haerbelin, chef étoilé lors d’une opération menée par le Crous de Strasbourg. Au menu pour le repas des étudiants : salade mangue avocat, coq au riesling et poire Belle Hélène, le tout pour 3,3 euros ou 1 euro pour les boursiers.

Une initiative qui rappelle celle de la cheffe étoilée Julia Sedefdjian en décembre 2022 au Crous de Créteil où 1 300 étudiants avaient pu déguster pour les mêmes tarifs un curry de poisson blanc et des choux crème pâtissiers vanille en dessert. Ou celle du Crous de Bretagne avec Nicolas Carro, chef étoilé de l’hôtel de Carantec (Finistère) avec un taboulé breton, un filet de truite « avec son crémeux de carottes au marc de café associé d’un gratin de topinambour façon dauphinoise » et une crème aux œufs ou un moelleux au chocolat sans gluten en dessert. « Je me suis adapté à leurs contraintes et au budget », précise le chef qui a souhaité promouvoir les produits locaux comme la truite bretonne : « J’ai aussi proposé un plat végétarien car je voulais toucher tous les publics. »

Une cadence rapide

« Avant tout, je l’ai fait pour l’aventure, car avec le Crous Bretagne, c’était un sacré évènement », raconte Nicolas Carro, qui a participé à une tournée à travers la région. « On a fait plus de 20 000 couverts au total, pour promouvoir le bien manger et aller prôner la qualité. » À chaque fois, le chef, accompagné des cuisiniers des restaurants universitaires a servi dans un temps limité et une cuisine qui ne ressemble pas tout à fait à celle d’un restaurant gastronomique.

Qu’importe pour le chef qui en priorité voulait « faire plaisir aux étudiants » : « Certains n’osaient pas trop goûter, me disaient qu’ils n’aimaient pas trop ça. Je leur ai conseillé d’arrêter de réfléchir et de se laisser aller ! Ils auront bien le temps de réfléchir en cours l’après-midi ! »

Certains n’osaient pas trop goûter, me disaient qu’ils n’aimaient pas trop ça

Nicolas Carro, chef étoilé

Si les chefs servent une cinquantaine de repas par service, les Crous ont une échelle bien différente avec leurs 1 500 couverts. Un défi de taille, ne serait-ce que pour la préparation. « Aujourd’hui, je ne sais pas cuire 200 kg de riz, et je ne saurais pas à quel moment arrêter la cuisson pour éviter qu’il colle. Les cuisiniers au Crous le savent. Même chose pour la cadence : certains disaient’il est sympa le chef étoilé, mais il avance pas’ ! », rigole le chef.

Pour cause, ils étaient 2 200 étudiants à servir à Rennes, avec une très longue file d’attente « et 15 minutes d’attente seulement » : « Je finissais de mixer la purée quand un agent a dit’on ouvre les portes !’. J’ai aussi réussi à leur montrer qu’on peut cuire le poisson à la minute et qu’on n’est pas obligés de le mettre dans une étuve pendant 4 heures. Mais on a plutôt bien rigolé. »

Un succès aussi à Strasbourg. « 1 200 repas ont été servis à Strasbourg entre 11h30 et 14, dans un restaurant universitaire qui compte 250 places assises », se réjouit Sophie Roussel, présidente du Crous de Strasbourg, ravie de l’opération.

« Nous voulions aussi dire aux étudiants que nous prenons soin d’eux »

« L’objectif était de montrer qu’il y a un vrai savoir-faire de cuisine au Crous, car certains ont une image d’un restaurant collectif un peu triste, alors que c’est éloigné de la réalité », poursuit Sophie Roussel : « avoir un nom de la cuisine renommé qui vient, c’est aussi une façon de communiquer sur notre savoir-faire. Certes, le menu était un peu spécial pour cette journée, mais nous voulions aussi dire aux étudiants que nous prenons soin d’eux, car le Crous, ce n’est pas juste un repas pas cher ! »

Côté étudiant, « les assiettes étaient vides », note Sophie Roussel : « Ils étaient contents et reconnaissent que si d’habitude, les repas sont bons, là ils étaient très très bons ! » D’autant que le repas du Crous est pour certains la seule manière de manger un repas complet et chaud. « C’est la seule solution pour qu’il me reste un peu d’argent à la fin du mois », confiait Charlie, qui déjeune et dîne au Crous tous les jours. Un retour positif qu’a également eu Nicolas Carro en Bretagne. « Les étudiants en ont bien profité, beaucoup m’ont écrit des messages par la suite », précise le jeune chef étoilé.

Au Crous de Strasbourg, depuis 2019 et le repas à 1 euro, le nombre d’étudiants qui fréquentent le restaurant a été multiplié par deux. Les contraintes aussi pour les restos U augmentent. « En 2023, on a eu + 12 % d’étudiants en plus que 2022, avec au total + 46 % de repas de plus qu’en 2019 », détaille Sophie Roussel : « L’inflation a fait que les étudiants se sont plus tournés vers les restos U. Même si c’est de la restauration collective, il y a un vrai travail de formation des cuisiniers, y compris sur la cuisine végétarienne, sur les fournisseurs, la qualité, le bio, les labels dans le cadre d’EGalim. Par exemple, on est en train de passer le pain des sandwichs en bio, et ça a un coût. Même si les repas sont subventionnés, ça a un coût. »

Réduction sur les fruits et légumes de la part du fournisseur, mais aussi de la volaille ou du chocolat Valrhona « qui n’est pas notre fournisseur habituel », tous ont mis la main à la pâte pour les étudiants, jusqu’au chef Marc Haerbelin, qui est venu comme Julia Sedefdjian et Nicolas Carro, bénévolement.

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